چرا ادویهٔ آسیاب‌شده بعد از سه ماه بی‌خاصیت می‌شود؟
عطر ادویه از روغن‌های فرّار می‌آید؛ همان‌هایی که با هر بار بازکردن در شیشه کمی از دست می‌روند.
وقتی یک دانهٔ فلفل را می‌شکنید، چیزی که به مشامتان می‌رسد ترکیبی از ده‌ها روغن فرّار است. «فرّار» یعنی در دمای اتاق هم تبخیر می‌شود — و این دقیقاً مشکل ادویهٔ آسیاب‌شده است.
سطح تماس، همه‌چیز است
یک دانهٔ کامل فلفل سطح تماس بسیار کمی با هوا دارد. همان دانه وقتی آسیاب می‌شود به هزاران ذره تبدیل می‌گردد که مجموع سطحشان صدها برابر است. نتیجه: اکسیداسیون سریع و تبخیر روغن‌ها.
عدد دقیق چقدر است؟
پژوهش‌های صنعت غذا نشان می‌دهد فلفل سیاه آسیاب‌شده در نگهداری معمولی، ظرف سه ماه حدود ۴۰ تا ۵۵ درصد روغن فرّارش را از دست می‌دهد. برای زیره و گشنیز این عدد بیشتر هم هست.
پس چه کنیم؟
- دانهٔ کامل بخرید و در خانه آسیاب کنید.
- اگر پودر می‌خرید، بستهٔ کوچک بگیرید — ۵۰ گرم به‌جای ۵۰۰ گرم.
- شیشه را کنار گاز نگذارید؛ گرما و بخار بدترین دشمن ادویه‌اند.
- ظرف شیشه‌ای دربسته و تیره، بهتر از قوطی پلاستیکی است.
قاعدهٔ ساده: ادویه را مثل نان بخرید، نه مثل برنج.
از قفسهٔ رمون
ادویه‌هایی که در این مقاله از آن‌ها گفتیم
ادامه بدهید
ترکیب ادویه را خودتان بسازید: سه فرمول پایه
ترکیب ادویهٔ آماده راحت است، اما وقتی نسبت‌ها را بشناسید می‌توانید مال خودتان را بسازید.
ادویه را کجا نگه داریم که خراب نشود؟
بالای گاز بدترین جای ممکن است، هرچند دم دست‌ترین جاست.
شش ادویه‌ای که هر آشپزخانه به آن‌ها نیاز دارد
قفسهٔ ادویه لازم نیست شلوغ باشد؛ با شش قلم درست، نود درصد غذاهای روزمره را می‌پزید.